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リステリア
学会誌「冷凍」に掲載された記事を集めました。
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リステリア（リステリア・モノサイトゲネス）は，食中毒の公式報告例が無く，従来あまり注目されていない食中毒
菌であった．しかし，2013 年に食品安全委員会が行った食品健康影響評価（リスク評価）に基づき，ナチュラルチーズ
（ソフトおよびセミハード），非加熱食肉食品（生ハムなど）に「1 g 当たり100 cfu（100 cfu/g，cfu＝ colony forming unit）
以下でなければならない」との規制が設定されて以来，注目をあびている．
リステリアは自然界に広く分布しており，土壌，植物，表流水，と畜場などの様々な環境から分離されるとともに，
ヒト一般集団の2 ～ 10 ％がリステリアの保菌者であるといわれている．リステリアの増殖温度域は－0.4 ～ 45 ℃（至適
温度37 ℃）のため，冷蔵庫内でも増殖可能である．また増速可能pH は4.4 ～ 9.4（至適pH 7.0），増殖可能な最小の水分
活性は0.92（食塩濃度11.5 ％相当）である．そのため食品によっては，出荷された時点で低い汚染菌数であっても，家庭
での取り扱い状況によっては，リステリアが増殖する可能性がある．
またリステリアは，健常者であれば感染しても症状が出ないことが多いが，高齢者などの高リスク集団では発症のリ
スクが高まり，20 ～ 30 日の潜伏期間の後，髄膜炎や敗血症を引き起こすこともある．また妊婦は感染しやすく，早産
や流産の原因になったり，胎児に影響が出たりする例も見られる．リステリア症の死者は2001 年から2010 年の10 年間
で18 人（人口動態統計の死因より）であること，リステリア症の大半は食品由来であることから，注意すべき食中毒菌
のひとつといえる．
HACCP 法制化に伴い，危害要因分析を行うケースも増えるが，チルド食品における原料由来・工程中の二次汚染に
よるリステリア汚染の危険性に関しても考慮を払うべきと考える．
参考文献
「食品中のリステリア・モノサイトゲネス」，食品安全委員会，（2013）．
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