日本冷凍空調学会

最近気になる用語　18 　
ＨＡＣＣＰ関連用語（２）

ＨＡＣＣＰ（Hazard Analysis Critical Control Point):
　危害分析重要管理点

連続監視（Continuous Monitoring)：
　帯状チャートに温度を記録するような、データの切れ目のない収集と記録。

管理（Control)：
　（a)設定した基準に合うように作業の状態を維持すること。
　（b)正しい作業手順が守られ、基準に合っている状態。

管理点（Control Point)：
　生物学的、物理的あるいは化学的因子がコントロールできる作業の点、段階、あるいは手順。

修正措置（Corrective Action):
　重要管理点で管理基準からの逸脱が起こったときにとるべき手順。

重要管理点（Critical Control Point=CCP)：
　コントロールできる点、段階あるいは手順で、食品の安全に対する危害を予防、除去あるいは容認できる水準まで減少させることができるもの。

ＣＣＰ決定方式図（CCP Decision Tree)：
　管理点がＣＣＰかどうかを決定するための一連の質問。

管理基準（Critical Limit):
　重要管理点において各々危害の予防手段として守らなければならない基準。

逸脱（Deviation):管理基準からはずれること

ＨＡＣＣＰ計画（HACCP Plan):
　ＨＡＣＣＰの原則に基づいて作成した文書で、特定のプロセスまたは手順のコントロールを保証するために、従うべき手順を記したもの。

ＨＡＣＣＰシステム(HACCP System):ＨＡＣＣＰ計画を実行するシステムのこと。

ＨＡＣＣＰチーム(HACCP Team):ＨＡＣＣＰ計画を作成する責任を持った人達のグループ

危害（Hazard):人が食品を消費するとき、その食品を安全でなくす生物学的、化学的、物理的性質。

監視(Monitor):
　ＣＣＰがコントロールされているかどうかを判定するために、予め定めた連続した観察または測定を行うこと。
　および将来の検証の際に使用するために正確な記録を作成すること。

作業限界(Operating Limits)：
　管理基準より厳しいもので、逸脱のリスクを回避するために作業者が用いる基準。

前もって必要なプログラム(Prerequisite Program)：
　ＨＡＣＣＰシステムの基礎となる作業状態を扱う手順で、ＧＭＰを含む。

予防手段（Preventive Measure):
　特定した健康に関する危害要因をコントロールするために使用できる物理的、化学的あるいは他の要素（文書によっては管理手段Control Measureとなっている）。

リスク（Risk):危害の起こりやすさの推定。

厳しさ(Severty):危害の重大さ（適切に制御されない場合の）

妥当性の確認（Validation):
　適切に実施されたとき、そのＨＡＣＣＰ計画が食品安全に関する重要な危害を効果的に管理できるかどうかを決定するための、情報の収集と評価を含む検証の要素。

検証（Verification):
　ＨＡＣＣＰ計画の適切さとＨＡＣＣＰ計画に従っていることの妥当性の確認をするための、監視以外の方法、手順、テスト、評価などの適用。
　

出典：「危害分析と重要管理点プログラムの設立」ワークショップマニュアル
　　　全米食品加工業協会

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