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83 高圧処理 我々は大気圧（1気圧≒0.1MPa）で生活をしているが，10 000mの深海の生物は1 000気圧（100MPa）の圧力下で生活している． 図1のように，試料を水を満たした容器に入れ，圧力を加える．50MPa以上の圧力では生物や食品では表1のような現象が観察される． このような作用は食品の保蔵や加工に利用することができる．圧力は熱と異なり，その作用が試料全体に均一に伝わり， また一旦圧力をかけて系を閉じてしまえば，圧力の保持ができ省エネだ． 熱のように成分間の化学反応も起きにくいので，食品の色や香りを良好に保つことができる． また，圧力下では体積が小さくなる反応が促進されるので， 氷点下でも凍らない水が存在する．図2のように200MPaでは凍結点は－20 ℃ぐらいになる． この現象を利用すれば生の食品を凍結せず0℃以下で保存することも， また冷凍食品を短時間に解凍することも可能だ．安価な圧力発生装置の開発や， 各種食品の品質や加工と圧力の関係など未解明な問題点は多いが，21世紀の食品技術だ．
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