馬鈴薯やタマネギの発芽組織は放射線の影響を受けやすく、他の組織は ほとんど放射線の影響を受けない。そこで放射線を利用することで、商品価値を落とさずに 発芽抑制が可能である。低線量の放射線を照射すると農産物の種類によるが、0.03～0.15ｋGyである 【　表　１　】。
このように照射された馬鈴薯やタマネギは、発芽することなく半年以上貯蔵することが できる。
  放射線を食品に照射することは、国ごとに法律により対象品目、目的、線量など が規制されている。我が国では1972年に馬鈴薯の発芽抑制に0.15ｋGy以下のガンマ線照射が 認められている。1974年1月から北海道の士幌で馬鈴薯の照射が実施されている。
  最近特に米国で、病原性大腸菌O-157，サルモネラ菌による食中毒の多発から 、この照射食品に対して激しい動きがみられる。食品照射は食中毒を防止するために存在する 数多くある手段の一つに過ぎない。したがって、米国ではGMP（Good　Manufacturing　Practice, 製造適正基準）に代わる手段として、これを利用することはできない。食品照射施設はその他の 食肉加工工場と同様に、必要な衛生基準を満たすことが要求されている。

①食品照射の目的
   放射線照射は食品の安全性を向上するために行なわれる。 すなわち、危険な細菌，寄生虫，昆虫やカビを殺滅して、病原性細菌による食中毒の 危険を減らすことができるのである。
しかし、一般消費者に販売することを目的として、冷凍，冷蔵生肉や鶏肉を放射線照射する 場合に、FDAなどが認めている吸収線量範囲(4.5～7ｋＧｙ）で照射を行っても、すべての病原性 の菌が殺滅するわけがなく、単にその菌が減少するだけである。すべての菌を殺滅するには もっと高線量（40～50ｋＧｙ）の照射が必要である。
このような照射は、病院においては免疫系が弱っている癌患者などの食品を殺滅する目的で 長年用いられている。 また、宇宙飛行士が宇宙に持ていく生鮮食料品は、照射処理が施され病気を引き起こす 原因となる生物がいないことを保証している。さらに、放射線照射は腐敗を遅らせることもできる。 たとえば、未処理のイチゴは冷蔵庫の中で3～5日しかもたないが、放射線照射を行なうと3週間も 保存することができる。

②ＵＳ，ＦＤＡが認可している照射食品 次の【　表　2　】に示すように、食品と目的を認めている。たとえば肉の場合、冷蔵、冷凍された未加工の 獣肉類，鶏肉，副生成物（meat by products)などが対象となるだろう。具体的には、獣肉、鶏肉 の全体(whole),または部分（cut-up)皮なし鶏肉，ポークチョップ，ロースト用肉，シチュー用肉 ，肝臓，ハンバーガーパテ，ひき肉などが照射されることになるだろう。軽食用の肉類，製品は 現在のところ照射は認められていない。